Вентиляция на предприятиях общественного питания
Проектирование систем отопления, вентиляции и кондиционирования должно подчиняться МГСН 4.14-98 с изменениями от 23.03.1999 г и 4.09.2001 г., СНиП 2.08.02-89* 1999 г. Общественные здания и сооружения, СНиП 41-01-2003 Отопление, вентиляция и кондиционирование и учитывать многочисленные рекомендации и ведомственные нормы, в том числе "Пособие по проектированию предприятий общественного питания к СНиП 2.08-89*", разработанное ЦНИИЭП учебных зданий.
Однако эти материалы не отражают изменений, произошедших за последние годы как в технологическом, так и в вентиляционном оборудовании и в нормативной базе, где часто только заказчик решает, какие параметры внутреннего микроклимата должны поддерживаться в помещениях.
Несмотря на эти изменения, подход к решению расчетов остается прежним, параметры вентиляционного оборудования определяются проектировщиками, а какое оборудование будет установлено, решает заказчик.
Расчеты объемов приточного и вытяжного воздуха для помещений обеденного зала или залов и горячего цеха начинают с теплого периода, как наиболее неблагоприятного как по количеству тепла, так и влаги, выделяемых в помещениях.
Принципиально возможны три задачи расчета:
- вентиляция в обеденном зале и в горячем цехе;
- кондиционирование в обеденном зале и вентиляция в горячем цехе (наиболее распространенный вариант);
- кондиционирование как в обеденном зале, так и в горячем цехе.
Расчет желательно начинать с горячего цеха. Так как часть воздуха из обеденного зала должна перетекать через раздаточный проем со скоростью 0,35 м/с для устранения запахов и тепла, идущих из горячего цеха, то количество перетекаемого воздуха, без которого невозможно рассчитывать воздухообмен обеденного зала, получают либо из расчета горячего цеха, либо фиксируют заранее, скажем, в количестве 30-60 % от приточного воздуха зала. Первый вариант предпочтительней.
Расчетная температура воздуха в холодный период и в переходных условиях и кратность воздухообменов в помещениях предприятий общественного питания приведена в табл. 1.
Таблица 1.
Расчетная температура воздуха в холодный период и в переходных условиях и кратность воздухообмена в помещениях предприятий общественного питания
| Помещения |
Расчетная температура воздуха в холодный период года, °С |
Кратность воздухообмена ч -1 или количество удаляемого воздуха из помещения, м3/ч |
| Приток |
Вытяжка |
| Обеденный зал |
16 |
По расчету, но не менее 30 м3/ч наружного воздуха на человека |
| Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий |
5 (для расчета дежурного отопления) |
По расчету, но не менее 100 м3/ч наружного воздуха на человека |
Цеха:
доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей |
18 |
3 |
4 |
| Помещения для резки хлеба, для подготовки мороженного, сервизная, подсобная |
18 |
1 |
1 |
| Помещение для мучных изделий, отделки кондитерских изделий, бельевая |
18 |
1 |
2 |
Моечные:
столовой, кухонной посуды, судков, тары |
18 |
4 |
6 |
| Кладовые сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещения для хранения пива |
12 |
- |
1 |
| Кладовая овощей, солений, тары |
5 |
- |
1 |
| Приемочная |
16 |
3 |
- |
| Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов |
16 |
3 |
4 |
Охлаждаемые камеры для хранения:
а) мяса;
б) рыбы;
в) молочно-жировых продуктов, гастрономии; г) полуфабрикатов, в т.ч. высокой степени готовности;
д) овощей, фруктов, ягод, напитков;
е) пищевых отходов. |
0
- 2
2
0
4
2 |
-
-
-
-
4
- |
-
-
-
-
4 |
| Курительная комната |
10 |
- |
10 |
| Разгрузочные помещения |
10 |
По расчету |
Примечания: 1. В буфетах, барах, коктейль-холлах, банкетных залах, размещаемых в отдельных помещениях, принимается кратность воздухообмена по притоку и вытяжке не менее 3 ч-1.
2. Температура воздуха в охлаждаемых камерах поддерживается круглосуточно в течение всего года.
Допустимые: температура до 28°с при относительной влажности φв≤55%, но правильнее будет соблюдать предел до 26°с
[прил. 2] φв≤655%. |
В теплый период года оптимальные параметры микроклимата для предприятий общественного питания лежат в пределах:
- температура - 21-25°С;
- относительная влажность - 60-40 %;
- скорость движения воздуха менее 0,2 м/с.
Системы отопления и вентиляции во встроенных и встроенно-пристроенных предприятиях питания к зданиям различного назначения должны проектироваться раздельно с системами этих зданий, возможно их присоединение к узлам управлений этих зданий.
Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих групп помещений:
- горячие цеха и моечные;
- обеденные залы (за исключением уборных и умывальных);
- производственных (за исключением охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений;
- уборных, умывальных и душевых;
- охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;
- охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.
Для предприятий питания на 50 и менее посадочных мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.
Воздухообмен в помещении обеденного зала и холодных цехах следует предусматривать по схеме "сверху-вверх". Расчет воздухообмена в обеденных залах производить на поглощение теплоизбытков от людей, солнечной радиации или электроосвещения и остывающей пищи.
Системы вентиляции в горячих цехах следует проектировать с применением приточно-вытяжных локализующих устройств (местные отсосы и местный приток).
В горячем цехе должно быть обеспечено разряжение, достигаемое подачей в обеденный зал, около 40-60% приточного воздуха, предназначенного для вентиляции горячего цеха и перетекающего через раздаточный проем и двери. Подачу приточного воздуха следует осуществлять в рабочую зону.
От моечных машин следует удалять воздух отдельно вытяжной системой, компенсируя удаляемый воздух приточной системой в помещение мойки или соседнее с ней.
Расход приточного и вытяжного воздуха по российскому модулированному оборудованию принимать по табл. 2. Тепловыделения от технологического оборудования определяют с учетом коэффициента загрузки оборудования (табл. 2) и коэффициента одновременности работы, обычно Код =0,7.
Таблица 2.
Расход воздуха по модулированному оборудованию
№№
п/п |
Наименование помещения |
Марка |
Установочная мощность
единицы
оборудования, кВт |
Количество воздуха, м3/ч |
Коэффициент загрузки оборудования |
| вытяжного |
приточного |
| 1 |
Плита электрическая |
ПЭ-0,17-01 |
4,0 |
250 |
200 |
0,65 |
| 2 |
Плита электрическая |
ПЭ-0,51-01 |
12,0 |
750 |
400 |
0,65 |
| 2 |
Шкаф жарочный электрический |
ШЖЭ-0,51-01 |
8 |
400 |
- |
0,5 |
| 4 |
Шкаф жарочный электрический |
ШЖЭ-0,85-01 |
12 |
500 |
- |
0,5 |
| 5 |
Устройство электрическое варочное |
УЭВ-60 9,45 |
650 |
400 |
|
0,5 |
| 6 |
Котел передвижной |
КП-60 |
5,0 |
- |
- |
0,3 |
| 7 |
Фритюрница |
ФЭ-20-01 |
7,5 |
350 |
200 |
0,65 |
| 8 |
Котел пищеварочный на 100 л |
КЭ-100 |
18,9 |
550 |
400 |
0,3 |
| 9 |
Котел пищеварочный на 160 л |
КЭ-160 |
24,0 |
650 |
400 |
0,3 |
| 10 |
Котел пищеварочный на 250 л |
КЭ-250 |
30,0 |
750 |
400 |
0,3 |
| 11 |
Аппарат пароварочный |
АПЭ-0,23А-01 |
7,5 |
650 |
400 |
0,3 |
| 12 |
Сковорода электрическая |
СЭ-0,22-01 |
5,0 |
450 |
400 |
0,5 |
| 13 |
Сковорода электрическая |
СЭ-0,45-01 |
11,5 |
700 |
400 |
0,5 |
| 14 |
Мармит |
МСЭ-0,84-01 |
2,5 |
300 |
200 |
0,5 |
| 15 |
Мармит передвижной |
МП-28 |
0,63 |
- |
- |
0,5 |
На рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого теплового оборудования, создающего в зоне своего действия температуру выше расчетной (42°С), следует применять воздушное душирование.
Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий температуру воздуха, удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства под технологическим оборудованием, выделяющим тепло, принимать +42°С, а температуру воздуха под потолком +30°С.
Температуру приточного воздуха принимать на 4-6°С ниже температуры воздуха рабочей зоны. Высота рабочей зоны 1,5 м в обеденном зале и 2 м в горячем цехе.
Все воздуховоды вентиляционных систем (кроме воздухозабора для приточных систем) применять только металлические, желательно из тонколистовой оцинкованной стали. При транспортировке воздуха с температурой +80°С и выше применять сварные воздуховоды из тонколистовой стали, толщиной 1,4-2 мм.
Автор Краснов Ю.С.
Глава из книги "Системы вентиляции и кондиционирования. Рекомендации по проектированию для производственных и общественных зданий".
|
главная 
карта сайта 
контакты
+7 (499) 651-27-65